{"id":3264,"date":"2018-09-19T17:53:23","date_gmt":"2018-09-19T15:53:23","guid":{"rendered":"http:\/\/animamediterranea.eu\/?p=3264"},"modified":"2025-05-21T12:53:05","modified_gmt":"2025-05-21T10:53:05","slug":"zafferano-come-riconoscere-il-vero-oro-rosso","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/nikeitaly.it\/es\/2018\/09\/gourmet\/sale-spezie\/zafferano-come-riconoscere-il-vero-oro-rosso","title":{"rendered":"Azafr\u00e1n: c\u00f3mo reconocer el \"aut\u00e9ntico\" Oro Rojo"},"content":{"rendered":"
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Derivado del \u00e1rabe\u00a0 za<\/em><\/strong>\u1ffe<\/strong>far\u0101n<\/em><\/strong>\u00a0el nombre de azafr\u00e1n. Se obtiene del estigma tr\u00edfido de la\u00a0Crocus sativus<\/em>El azafr\u00e1n es una planta de la familia de las irid\u00e1ceas, cultivada en Asia Menor y en algunos pa\u00edses de la cuenca mediterr\u00e1nea, entre ellos Italia. El verdadero azafr\u00e1n se considera oro rojo, por sus caracter\u00edsticas sensoriales y propiedades organol\u00e9pticas antioxidantes.
\nLa verdadera planta del azafr\u00e1n crece hasta 20-30 cm y da hasta cuatro frutos, cada uno con tres estigmas. Los tallos y estigmas se recolectan y secan para utilizarlos principalmente en la cocina; se recogen a mano, con cuidado, para no estropearlos. Para un kilo de especia se necesitan entre ciento cincuenta mil y ciento ochenta mil flores. Seg\u00fan las variedades de bulbos y los climas, las flores se recolectan entre octubre y noviembre.
\nEn Italia, el azafr\u00e1n se produce en varias regiones, con Denominaci\u00f3n de Origen Protegida concedida al azafr\u00e1n de L'Aquila (Abruzos, provincia de L'Aquila), al azafr\u00e1n de Cerde\u00f1a (provincia de Medio Campidano) y al azafr\u00e1n de San Gimignano (Toscana, provincia de Siena), tambi\u00e9n se cultiva en Montegiorgio, en las Marcas, Cascia y Citt\u00e0 della Pieve, en Umbr\u00eda y s\u00f3lo recientemente ha nacido una hermosa realidad en la provincia de Como, donde el aire lacustre, una ladera soleada y un suelo ideal rico en minerales han dado la raz\u00f3n a la intuici\u00f3n empresarial de Rolando Germani.\u00a0<\/strong>sin aditivos ni productos qu\u00edmicos,\u00a0<\/strong>\u00a0ha logrado un resultado muy especial con la primera cosecha de Zafferano Collina d'Oro. El Sr. Germani ama definitivamente la excelencia y en una entrevista nos cuenta todos los secretos de esta preciada especia.<\/p>\n

El azafr\u00e1n se \"confunde\" a menudo con otras especias, \u00bfcu\u00e1les son las diferencias? \u00bfQu\u00e9 especias se convierten con demasiada frecuencia en c\u00f3mplices de acciones comerciales desleales?
\n<\/strong>Se calcula que entre el 70% y el 80% del azafr\u00e1n que se consume en Italia es importado y se hace pasar por nacional. Todo esto ocurre sin que el consumidor lo sepa. Cada a\u00f1o se producen en el mundo unas 180 toneladas de azafr\u00e1n. 90 % proceden de Ir\u00e1n, pero tambi\u00e9n de la India, Grecia, Marruecos y Espa\u00f1a. Italia produce unos 500 kg. Es m\u00e1s dif\u00edcil adulterar el filamento rojo, mientras que el polvo puede mezclarse con otras especias menos valiosas. El riesgo de encontrar azafr\u00e1n falsificado en el mercado es muy alto; de hecho, la Comisi\u00f3n Europea estima que las especias falsificadas figuran entre los diez productos alimentarios con mayor riesgo de fraude, ocupando el octavo lugar.
\nComo dec\u00edamos, el producto con mayor riesgo de fraude es el azafr\u00e1n en polvo, porque puede mezclarse con otras partes de la planta o con plantas diferentes, como la c\u00farcuma, el azafr\u00e1n o \"falso azafr\u00e1n\", la cal\u00e9ndula, y con minerales o colorantes sint\u00e9ticos. La adulteraci\u00f3n de las hebras de azafr\u00e1n, que no pueden mezclarse con otras especias, plantas o partes de plantas, es menos f\u00e1cil. Se trata de un fraude comercial cuando el valioso producto se mezcla con componentes m\u00e1s baratos, aunque no hay que pasar por alto la adici\u00f3n de colorantes sint\u00e9ticos como la tartrazina. La raz\u00f3n es principalmente econ\u00f3mica, ya que la c\u00farcuma cuesta diez veces menos.<\/p>\n

El risotto alla Milanese nunca sabr\u00eda igual con sustitutos de azafr\u00e1n, \u00bfcu\u00e1l es el componente de sabor que lo diferencia?
\n<\/strong>El azafr\u00e1n puro se distingue del falso por su sabor intenso y arom\u00e1tico, pero tambi\u00e9n por el color \u00e1mbar que confiere al risotto. Cuando la especia es realmente valiosa, adquiere valor en el plato sin necesidad de utilizar condimentos pesados como mantequilla y aceite. Por \u00faltimo, el aroma del risotto elaborado con aut\u00e9ntico azafr\u00e1n es realmente \u00fanico porque revela el coraz\u00f3n del azafr\u00e1n<\/p>\n

Se dice que el azafr\u00e1n italiano es uno de los mejores del mundo, \u00bfes cierto?
\n<\/strong>El oro rojo de Cerde\u00f1a y los Abruzos representa una de las excelencias de Italia y es conocido en todo el mundo. Tambi\u00e9n es interesante se\u00f1alar que los an\u00e1lisis de laboratorio demuestran que el azafr\u00e1n fabricado en Italia es m\u00e1s rico en safranal y crocina que el azafr\u00e1n extranjero. Estos dos elementos son fundamentales para dar sabor a la especia, pero tambi\u00e9n son ricos en beneficios para la salud, como la acci\u00f3n antirradical y la mejora del estado de \u00e1nimo.<\/p>\n\n\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n