{"id":3264,"date":"2018-09-19T17:53:23","date_gmt":"2018-09-19T15:53:23","guid":{"rendered":"http:\/\/animamediterranea.eu\/?p=3264"},"modified":"2025-05-21T12:53:05","modified_gmt":"2025-05-21T10:53:05","slug":"zafferano-come-riconoscere-il-vero-oro-rosso","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/nikeitaly.it\/fr\/2018\/09\/gourmet\/sale-spezie\/zafferano-come-riconoscere-il-vero-oro-rosso","title":{"rendered":"Safran : comment reconna\u00eetre le \"v\u00e9ritable\" or rouge ?"},"content":{"rendered":"
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D\u00e9riv\u00e9 de l'arabe\u00a0 za<\/em><\/strong>\u1ffe<\/strong>far\u0101n<\/em><\/strong>\u00a0le nom de safran. Il est obtenu \u00e0 partir du stigmate trifide de la\u00a0Crocus sativus<\/em>Le safran est une plante de la famille des Iridac\u00e9es, cultiv\u00e9e en Asie mineure et dans certains pays du bassin m\u00e9diterran\u00e9en, dont l'Italie. Le v\u00e9ritable safran est consid\u00e9r\u00e9 comme l'or rouge, en raison de ses caract\u00e9ristiques sensorielles et de ses propri\u00e9t\u00e9s organoleptiques antioxydantes.
\nLa vraie plante de safran atteint 20 \u00e0 30 cm et porte jusqu'\u00e0 quatre fruits, chacun avec trois stigmates. Les tiges et les stigmates sont r\u00e9colt\u00e9s et s\u00e9ch\u00e9s pour \u00eatre utilis\u00e9s principalement en cuisine ; ils sont cueillis \u00e0 la main, d\u00e9licatement, pour ne pas les ab\u00eemer. Il faut environ cent cinquante mille \u00e0 cent quatre-vingt mille fleurs pour un kilo d'\u00e9pices. Selon les vari\u00e9t\u00e9s de bulbes et les climats, les fleurs sont r\u00e9colt\u00e9es entre octobre et novembre.
\nEn Italie, le safran est produit dans plusieurs r\u00e9gions, avec une Appellation d'Origine Prot\u00e9g\u00e9e accord\u00e9e au safran de L'Aquila (Abruzzes, province de L'Aquila), au safran de Sardaigne (province de Medio Campidano) et au safran de San Gimignano (Toscane, province de Sienne), il est \u00e9galement cultiv\u00e9 \u00e0 Montegiorgio, dans les Marches, \u00e0 Cascia et \u00e0 Citt\u00e0 della Pieve, en Ombrie et, depuis peu, une belle r\u00e9alit\u00e9 est n\u00e9e dans la province de C\u00f4me o\u00f9 l'air du lac, une colline ensoleill\u00e9e et un sol id\u00e9al riche en min\u00e9raux ont donn\u00e9 raison \u00e0 l'intuition entrepreneuriale de Rolando Germani.\u00a0<\/strong>sans additifs ni produits chimiques,\u00a0<\/strong>\u00a0a obtenu un r\u00e9sultat tr\u00e8s sp\u00e9cial avec la premi\u00e8re r\u00e9colte de Zafferano Collina d'Oro. M. Germani aime d\u00e9cid\u00e9ment l'excellence et nous livre dans une interview tous les secrets de cette pr\u00e9cieuse \u00e9pice.<\/p>\n

Le safran est souvent \"confondu\" avec d'autres \u00e9pices, quelles sont les diff\u00e9rences ? Quelles sont les \u00e9pices qui se rendent trop souvent complices d'actions commerciales d\u00e9loyales ?
\n<\/strong>On estime que 70 \u00e0 80 % du safran consomm\u00e9 en Italie est import\u00e9 et fait passer pour du safran national. Tout cela se fait \u00e0 l'insu du consommateur. Environ 180 tonnes de safran sont produites chaque ann\u00e9e dans le monde. 90 % proviennent d'Iran, mais aussi d'Inde, de Gr\u00e8ce, du Maroc et d'Espagne. L'Italie produit environ 500 kg. Il est plus difficile de falsifier le filament rouge, alors que la poudre peut \u00eatre m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 d'autres \u00e9pices moins pr\u00e9cieuses. Le risque de trouver du safran contrefait sur le march\u00e9 est tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9. En effet, la Commission europ\u00e9enne estime que les \u00e9pices contrefaites font partie des dix produits alimentaires les plus expos\u00e9s au risque de fraude, se classant au huiti\u00e8me rang.
\nComme nous l'avons dit, le produit le plus expos\u00e9 au risque de fraude est le safran en poudre, car il peut \u00eatre m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 d'autres parties de la plante ou \u00e0 des plantes diff\u00e9rentes telles que le curcuma, le carthame ou le \"faux safran\", le souci, ainsi qu'\u00e0 des min\u00e9raux ou des colorants synth\u00e9tiques. L'adult\u00e9ration des fils de safran, qui ne peuvent \u00eatre m\u00e9lang\u00e9s \u00e0 d'autres \u00e9pices, plantes ou parties de plantes, est moins facile. Il s'agit d'une fraude commerciale lorsque le produit de valeur est m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 des composants moins chers, bien qu'il ne faille pas n\u00e9gliger l'ajout de colorants synth\u00e9tiques tels que la tartrazine. La raison est principalement \u00e9conomique, car le curcuma co\u00fbte dix fois moins cher.<\/p>\n

Le risotto \u00e0 la milanaise n'aurait jamais le m\u00eame go\u00fbt si on le rempla\u00e7ait par du safran. Quelle est la composante gustative qui le distingue ?
\n<\/strong>Le safran pur se distingue du faux safran par sa saveur intense et aromatique mais aussi par la couleur ambr\u00e9e qu'il donne au risotto. Lorsque l'\u00e9pice est vraiment pr\u00e9cieuse, elle prend de la valeur dans le plat sans qu'il soit n\u00e9cessaire d'utiliser des assaisonnements lourds comme le beurre et l'huile. Enfin, l'ar\u00f4me d'un risotto pr\u00e9par\u00e9 avec du safran authentique est vraiment unique car il r\u00e9v\u00e8le le c\u0153ur du safran<\/p>\n

On dit que le safran italien est l'un des meilleurs au monde, est-ce vrai ?
\n<\/strong>L'or rouge de la Sardaigne et des Abruzzes repr\u00e9sente l'une des excellences de l'Italie et est r\u00e9put\u00e9 dans le monde entier. Il est \u00e9galement int\u00e9ressant de noter que les analyses de laboratoire montrent que le safran produit en Italie est plus riche en safranal et en crocine que le safran \u00e9tranger. Ces deux \u00e9l\u00e9ments sont fondamentaux pour donner de la saveur \u00e0 l'\u00e9pice, mais ils sont \u00e9galement riches en bienfaits pour la sant\u00e9, comme l'action anti-radicalaire et l'am\u00e9lioration de l'humeur.<\/p>\n\n\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n