{"id":3264,"date":"2018-09-19T17:53:23","date_gmt":"2018-09-19T15:53:23","guid":{"rendered":"http:\/\/animamediterranea.eu\/?p=3264"},"modified":"2025-05-21T12:53:05","modified_gmt":"2025-05-21T10:53:05","slug":"zafferano-come-riconoscere-il-vero-oro-rosso","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/nikeitaly.it\/it\/2018\/09\/gourmet\/sale-spezie\/zafferano-come-riconoscere-il-vero-oro-rosso","title":{"rendered":"Zafferano: come riconoscere il “vero” Oro Rosso"},"content":{"rendered":"
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Deriva dall\u2019arabo\u00a0 za<\/em><\/strong>\u1ffe<\/strong>far\u0101n<\/em><\/strong>\u00a0il nome zafferano. Si ricava dallo stimma trifido del\u00a0Crocus sativus<\/em>, una\u00a0pianta\u00a0della famiglia delle\u00a0Iridaceae, coltivata in\u00a0Asia minore\u00a0e in alcuni paesi del\u00a0bacino del Mediterraneo, compresa l\u2019Italia. Lo zafferano vero \u00e8 considerato l\u2019oro rosso, per le caratteristiche sensoriali e le peculiarit\u00e0 organolettiche antiossidanti.
\nLa pianta di zafferano vero cresce fino a 20\u201330\u00a0cm e d\u00e0 fino a quattro frutti, ognuno con tre stigmi. Gli steli e gli stigmi vengono raccolti e fatti seccare per essere usati principalmente in cucina, vengono raccolti a mano, con delicatezza, per non rovinarli. Per un chilo di spezia occorrono circa centocinquantamila\/centottanta mila fiori. A seconda delle variet\u00e0 dei bulbi e dei climi la raccolta dei fiori avviene fra ottobre e novembre.
\nIn\u00a0Italia\u00a0lo zafferano viene prodotto in diverse regioni, con il riconoscimento di\u00a0denominazione di origine protetta\u00a0per lo\u00a0zafferano aquilano\u00a0(Abruzzo, provincia dell\u2019Aquila), lo\u00a0zafferano di Sardegna\u00a0(provincia del Medio Campidano) e lo\u00a0zafferano di San Gimignano\u00a0(Toscana, provincia di Siena), viene coltivato anche a\u00a0Montegiorgio, nelle Marche, a\u00a0Cascia\u00a0e\u00a0Citt\u00e0 della Pieve, in Umbria e solo recentemente \u00e8 nata una bellissima realt\u00e0 in provincia di Como dove l\u2019aria del lago, una collina soleggiata e il terreno ideale ricco di minerali hanno dato ragione all\u2019intuizione imprenditoriale di Rolando Germani che, per un insieme di fattori, tra cui la scelta di\u00a0bulbi d\u2019eccellenza\u00a0 e una coltivazione nel pieno\u00a0rispetto della natura\u00a0<\/strong>senza l\u2019uso di additivi o sostanze chimiche,\u00a0<\/strong>\u00a0ha ottenuto un risultato davvero speciale con il\u00a0primo raccolto di Zafferano Collina d\u2019Oro. \u00a0Il signor Germani ama decisamente l\u2019eccellenza e per questo in una intervista ci racconta tutti i segreti di questa preziosa spezia.<\/p>\n

Spesso viene \u201cconfuso\u201d lo zafferano con altre spezie, quali sono le differenze? Quali sono le spezie che troppo spesso diventano complici di azioni commerciali scorrette?
\n<\/strong>Si stima che il 70-80 per cento dello zafferano consumato in Italia sia importato e spacciato per nazionale. Il tutto avviene all\u2019insaputa del consumatore. Nel mondo si producono ogni anno circa 180 tonnellate di zafferano. Arrivano per il 90 % dall\u2019Iran ma anche da India, Grecia, Marocco e Spagna. L\u2019Italia ne produce circa 500 kg. \u00c8 pi\u00f9 difficile adulterare il filamento rosso, mentre la polvere pu\u00f2 essere mischiata con altre spezie meno pregiate. Il rischio di trovare sul mercato zafferano contraffatto \u00e8 molto alto infatti la Commissione Europea stima che la contraffazione delle spezia rientra tra i dieci\u00a0prodotti alimentari pi\u00f9 a rischio di frode posizionandosi cos\u00ec all\u2019ottavo posto.
\nCome dicevamo il prodotto pi\u00f9 a rischio frode \u00e8 quello in polvere\u00a0perch\u00e9 pu\u00f2 essere mescolato con altre parti della pianta o con piante diverse come la curcuma, il cartamo o \u201cfalso zafferano\u201d,\u00a0la calendula e con minerali o coloranti sintetici. \u00c8 meno facile l\u2019adulterazione dello zafferano in fili, che non pu\u00f2 essere mescolato con altre spezie, piante o parti di piante. Si tratta di frodi commerciale quando si mescola il prodotto di valore con componenti pi\u00f9 economiche anche se non va trascurata l\u2019aggiunta di coloranti sintetici come la tartrazina. Il motivo \u00e8 soprattutto economico, visto che la curcuma costa dieci volte meno.<\/p>\n

Il risotto alla milanese non potrebbe mai avere lo stesso sapore con i surrogati dello zafferano, qual \u00e8 la componente a livello di gusto che lo contraddistingue?
\n<\/strong>Lo zafferano puro si distingue da quello falso per il suo sapore intenso e aromatico ma anche per il colore ambrato che conferisce al risotto. La spezia quando \u00e8 veramente pregiata prende valore nel piatto senza bisogno di utilizzare condimenti pesanti come il burro e l\u2019olio. Infine il profumo del risotto fatto con lo zafferano autentico \u00e8 veramente unico perch\u00e9 rivela il cuore dello zafferano<\/p>\n

Lo zafferano italiano pare che sia tra i migliori al mondo, le risulta?
\n<\/strong>L\u2019oro rosso della Sardegna e dell\u2019Abruzzo rappresenta una delle eccellenze del nostro Paese ed \u00e8 rinomato in tutto il mondo. Inoltre \u00e8 interessante notare che dalle analisi di laboratorio risulta che lo zafferano made in Italy \u00e8 pi\u00f9 ricco di safranale e di crocina rispetto a quello estero. Questi due elementi sono fondamentali per conferire sapidit\u00e0 alla spezia ma sono anche ricchi di effetti benefici per la salute come ad esempio l\u2019azione anti radicali \u00a0ed il miglioramento del tono dell\u2019umore.<\/p>\n\n\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n