Από το «Titti», η αυθεντική πιάδα της Ρομάνια

Στην καρδιά της Ιταλίας, με θέα στην Αδριατική Θάλασσα, βρίσκεται η γοητευτική περιοχή της Ρομάνια. Μια πλούσια, ευημερούσα, ενίοτε τολμηρή και ρομαντική γη, αποτελούμενη από γαλήνια τοπία όπου η θάλασσα, οι λόφοι και η υπέροχη ύπαιθρος μετατρέπονται σε ποίηση. Έτσι, οι ναυτικές παραδόσεις συνυπάρχουν με τον αγροτικό λαϊκό πολιτισμό, ενώ οι καρποί της γης αγκαλιάζουν τα αρώματα της θάλασσας. Γλυκά τα τοπία, αλλά δυνατά τα πνεύματα αυτού του περήφανου και εργατικού λαού, ικανού να μεταδίδει τη ζεστασιά και τις αξίες της κουλτούρας του, λάτρεις των καλύτερων πτυχών της ζωής: το υγιεινό και νόστιμο φαγητό, τους φίλους και τις όμορφες γυναίκες. Και ακριβώς σε αυτή τη γη γεννιέται η Πιάδα (Πιαδίνα)όπως έλεγε ο ποιητής Τζιοβάνι Πασκόλι, παλαιότερα ήταν το ψωμί των κατοίκων της Ρομάνια, μάλιστα το “εθνικό φαγητό των κατοίκων της Ρομάνια”.

Η πιαδίνα παραμένει ακόμη και σήμερα ένα σημαντικό στοιχείο της κουζίνας της Ρομάνια. Παρασκευάζεται από ζύμη από αλεύρι σίτου, λαρδί ή ελαιόλαδο, μαγειρικό σόδα ή μαγιά, αλάτι και νερό, και παραδοσιακά ψήνεται σε ένα πήλινο πιάτο, που ονομάζεται «τεγλιά» (Τέτζια (στη διάλεκτο της Ρομάνια), αλλά σήμερα μαγειρεύεται συνήθως σε μεταλλικές πλάκες ή σε πλάκες από πυρίμαχο πέτρωμα που ονομάζονται «testi». Οι ρίζες της είναι πολύ αρχαίες Πιάδα, Οι πρώτες γραπτές αναφορές χρονολογούνται από το έτος 1371, όταν στη Περιγραφή της Ρομανδιόλα, ο καρδινάλιος Άγγλικο ντε Γκριμοάρ καθορίζει για πρώτη φορά τη συνταγή του.

Εξερευνώντας τη Ρομάνια, βρήκαμε κάποιον που παρασκευάζει την αυθεντική συνταγή, χρησιμοποιώντας εξαιρετικά αγνές πρώτες ύλες, όπως το σπάνιο και εξαιρετικό αλάτι της Τσέρβια και παλιές πλάκες μαγειρέματος. “Dalla Titti” είναι το όνομα του παραγωγού αυτής της λιχουδιάς και μας αποκαλύπτει όλα τα μυστικά της νοστιμιάς της. Ο Μάρκο, ο ιδιοκτήτης, ένας συμπαθητικός “μουστάκιας” που βάζει όλη του την καρδιά στη δουλειά του, μας λέει: “Προσπαθήσαμε να μείνουμε πιστοί στις συνταγές των αγροτών, χρησιμοποιώντας μάλιστα μόνο βιολογικά και αυστηρά τοπικά συστατικά, μέχρι και το ψήσιμο, που αποτελεί θεμελιώδες στοιχείο της πιαδίνα. Χρησιμοποιούμε αλεύρι που παράγεται από έναν μύλο που αλέθει αποκλειστικά 100% ιταλικό σιτάρι, από τη Valmarecchia και το Montefeltro, με πέτρινη μύλο, και οπωσδήποτε το αλάτι της Cervia, που είναι πραγματικά εξαιρετικό. Ψήνουμε τις πιάδινες σε χυτοσίδηρη πλάκα, που είναι το ιδανικό, πράγματι – συνεχίζει ο Μάρκο – παλιά, οι αγρότες τις ψήνανε σε φθηνές ξυλόσομπες, αυτές που είχαν δακτυλίους”.

Αλλά πώς μπορούμε να τις γεμίσουμε; “Με μαλακό τυρί όπως το Squacquerone, τοπικές αντσούγιες και λαχανικά, καθώς και με ωμό ζαμπόν”, επιβεβαιώνει ο μουστάκιας μας, ο βασιλιάς της πιο αυθεντικής Piadina Romagnola.