Ζαφεράνο: πώς να αναγνωρίσετε το “αληθινό” «κόκκινο χρυσό»

Προέρχεται από τα αραβικά  za῾farān το όνομα «ζαφεράνο». Προέρχεται από το τριχωτό στίγμα του Crocus sativus, ένα φυτό της οικογένειας των Ιριδωδών (Iridaceae), που καλλιεργείται στη Μικρά Ασία και σε ορισμένες χώρες της Μεσογείου, συμπεριλαμβανομένης της Ιταλίας. Το γνήσιο σαφράν θεωρείται «κόκκινος χρυσός», λόγω των αισθητηριακών χαρακτηριστικών του και των αντιοξειδωτικών οργανοληπτικών ιδιοτήτων του.
Το φυτό του γνήσιου σαφράν φτάνει σε ύψος τα 20–30 εκατοστά και παράγει έως και τέσσερις καρπούς, ο καθένας με τρία στίγματα. Οι μίσχοι και τα στίγματα συλλέγονται και αποξηραίνονται για να χρησιμοποιηθούν κυρίως στη μαγειρική· η συγκομιδή γίνεται με το χέρι, με προσοχή, ώστε να μην καταστραφούν. Για ένα κιλό μπαχαρικού χρειάζονται περίπου 150.000/180.000 άνθη. Ανάλογα με τις ποικιλίες των βολβών και τις κλιματολογικές συνθήκες, η συγκομιδή των ανθέων πραγματοποιείται μεταξύ Οκτωβρίου και Νοεμβρίου.
Στην Ιταλία, το σαφράν παράγεται σε διάφορες περιοχές, ενώ έχει αναγνωριστεί η προστατευόμενη ονομασία προέλευσης για το σαφράν της Άκουιλα (Αμπρούτσο, επαρχία της Άκουιλα), το σαφράν της Σαρδηνίας (επαρχία Μέδιο Καμπιδάνο) και το σαφράν του Σαν Τζιμινιάνο (Τοσκάνη, επαρχία Σιένα). Καλλιεργείται επίσης στο Μοντετζιόρτζιο, στις Μάρκε, στην Κάσια και στην Τσίτα ντελα Πιέβε, στην Ούμπρια, ενώ μόλις πρόσφατα δημιουργήθηκε μια υπέροχη επιχείρηση στην επαρχία του Κόμο, όπου ο αέρας της λίμνης, ένας ηλιόλουστος λόφος και το ιδανικό έδαφος πλούσιο σε μέταλλα, δικαίωσαν την επιχειρηματική διαίσθηση του Ρολάντο Τζερμάνι, ο οποίος, χάρη σε μια σειρά παραγόντων, μεταξύ των οποίων η επιλογή βολβών εξαιρετικής ποιότητας και μια καλλιέργεια με απόλυτο σεβασμό στη φύση χωρίς τη χρήση προσθέτων ή χημικών ουσιών,  πέτυχε ένα πραγματικά ξεχωριστό αποτέλεσμα με την πρώτη συγκομιδή του Zafferano Collina d’Oro. Ο κ. Germani αγαπάει σίγουρα την αριστεία και γι’ αυτό, σε μια συνέντευξη, μας αποκαλύπτει όλα τα μυστικά αυτού του πολύτιμου μπαχαρικού.

Συχνά το σαφράν “συγχέεται” με άλλα μπαχαρικά. Ποιες είναι οι διαφορές; Ποια είναι τα μπαχαρικά που πολύ συχνά γίνονται «συνεργοί» αθέμιτων εμπορικών πρακτικών;
Εκτιμάται ότι το 70-80 τοις εκατό του σαφράν που καταναλώνεται στην Ιταλία εισάγεται και διατίθεται στην αγορά ως εγχώριο. Όλα αυτά γίνονται εν αγνοία του καταναλωτή. Παγκοσμίως παράγονται κάθε χρόνο περίπου 180 τόνοι σαφράν. Το 90% προέρχεται από το Ιράν, αλλά και από την Ινδία, την Ελλάδα, το Μαρόκο και την Ισπανία. Η Ιταλία παράγει περίπου 500 κιλά. Είναι πιο δύσκολο να παραποιηθεί το κόκκινο νήμα, ενώ η σκόνη μπορεί να αναμιχθεί με άλλα μπαχαρικά χαμηλότερης ποιότητας. Ο κίνδυνος να βρεθεί στην αγορά πλαστό σαφράν είναι πολύ υψηλός· πράγματι, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή εκτιμά ότι η παραποίηση του μπαχαρικού συγκαταλέγεται στα δέκα τρόφιμα με τον μεγαλύτερο κίνδυνο απάτης, καταλαμβάνοντας έτσι την όγδοη θέση.
Όπως αναφέραμε, το προϊόν που διατρέχει τον μεγαλύτερο κίνδυνο απάτης είναι αυτό σε σκόνη, καθώς μπορεί να αναμιχθεί με άλλα μέρη του φυτού ή με διαφορετικά φυτά, όπως η κουρκούμη, το καρθάμο ή το “ψεύτικο σαφράν”, η καλέντουλα, καθώς και με μέταλλα ή συνθετικές χρωστικές ουσίες. Η νοθεία του σαφράν σε νήματα είναι λιγότερο εύκολη, καθώς δεν μπορεί να αναμιχθεί με άλλα μπαχαρικά, φυτά ή μέρη φυτών. Πρόκειται για εμπορική απάτη όταν το προϊόν υψηλής αξίας αναμιγνύεται με φθηνότερα συστατικά, αν και δεν πρέπει να παραβλέπεται η προσθήκη συνθετικών χρωστικών ουσιών όπως η ταρτραζίνη. Ο λόγος είναι κυρίως οικονομικός, δεδομένου ότι η κουρκούμη κοστίζει δέκα φορές λιγότερο.

Το ριζότο alla milanese δεν θα μπορούσε ποτέ να έχει την ίδια γεύση με υποκατάστατα του σαφράν. Ποιο είναι λοιπόν το γευστικό στοιχείο που το κάνει να ξεχωρίζει;
Το αγνό σαφράν διακρίνεται από το ψεύτικο χάρη στην έντονη και αρωματική γεύση του, αλλά και χάρη στο κεχριμπαρένιο χρώμα που προσδίδει στο ριζότο. Όταν το μπαχαρικό είναι πραγματικά υψηλής ποιότητας, αναδεικνύεται στο πιάτο χωρίς να χρειάζεται η χρήση βαριών συστατικών όπως το βούτυρο και το λάδι. Τέλος, το άρωμα του ριζότο που παρασκευάζεται με αυθεντικό σαφράν είναι πραγματικά μοναδικό, καθώς αποκαλύπτει την ουσία του σαφράν.

Το ιταλικό σαφράν φαίνεται να συγκαταλέγεται στα καλύτερα του κόσμου, το γνωρίζετε;
Το «κόκκινο χρυσάφι» της Σαρδηνίας και των Αμπρούζων αποτελεί ένα από τα κορυφαία προϊόντα της χώρας μας και είναι φημισμένο σε όλο τον κόσμο. Επιπλέον, είναι ενδιαφέρον να σημειωθεί ότι, σύμφωνα με εργαστηριακές αναλύσεις, το σαφράν «made in Italy» είναι πλουσιότερο σε σαφρανάλη και κροκίνη σε σύγκριση με το εισαγόμενο. Αυτά τα δύο συστατικά είναι θεμελιώδη για τη γεύση του μπαχαρικού, αλλά έχουν επίσης πολλές ευεργετικές επιδράσεις για την υγεία, όπως για παράδειγμα την αντιοξειδωτική δράση και τη βελτίωση της διάθεσης.

Όσον αφορά τους Έλληνες, η μυθολογία παραθέτει δύο διαφορετικές εκδοχές για την προέλευση των λουλουδιών του σαφράν. Σύμφωνα με την πρώτη εκδοχή, οι θεοί μετέτρεψαν τον νεαρό Κρόκο σε λουλούδι, για να τον τιμωρήσουν επειδή ερωτεύτηκε την πανέμορφη νύμφη Σμιλάκη. Η δεύτερη εκδοχή αναφέρεται σε έναν Ερμής (Ο Ερμής), ο οποίος, από απροσεξία, χτύπησε κατά λάθος τον φίλο του Κρόκο κατά τη διάρκεια ενός αγώνα ρίψης δίσκου, σκοτώνοντάς τον· από εκείνη τη στιγμή, το αίμα του μεταμορφώθηκε σε λουλούδι.
Οι Λατίνοι χρησιμοποιούσαν το σαφράν στην κοσμετολογία ή ως χρωστική ουσία για τα ρούχα. Ωστόσο, από πάντα η κύρια χρήση του εναπόκειται στη δεξιοτεχνία εκλεκτών σεφ, ήδη από τον Μεσαίωνα.