De Titti, la auténtica Piada Romagnola

En el corazón de Italia, asomada al mar Adriático, se encuentra la dulce región de Romaña. Una tierra rica, próspera, a veces atrevida y romántica, de suaves paisajes donde el mar, las colinas y la belleza del campo se convierten en poesía. Así, las tradiciones marineras conviven con el folclore del campo, los frutos de la tierra abrazan los aromas del mar. Dulces son los paisajes pero fuertes las almas de este pueblo orgulloso y laborioso capaz de transmitir el calor y los valores de su cultura, amante de los mejores aspectos de la vida: comida sana y sabrosa, amigos y mujeres hermosas. Y es en esta tierra donde el Piada (Piadina)que como dijo el poeta Giovanni Pascoli, era antaño el pan de los romañoles, de hecho el "alimento nacional de los romañoles".

La piadina sigue siendo hoy en día un elemento importante de la cocina romañola. Se elabora con una lámina de harina de trigo, manteca de cerdo o aceite de oliva, bicarbonato o levadura, sal y agua, y tradicionalmente se cuece en una fuente de barro, llamada teglia (teggia en romañolo), pero hoy en día se cocina más comúnmente en planchas de metal o en losas de piedra refractaria llamadas testi. Los orígenes del Piada, Los primeros registros escritos se remontan al año 1371, cuando en el Descriptio RomandiolaeEl cardenal Anglico de Grimoard, estableció la receta por primera vez.

Recorriendo la Romaña, hemos encontrado a quien elabora la receta auténtica, utilizando las materias primas más puras, como la rara y extraordinaria sal de Cervia y las antiguas planchas de cocina. 'Dalla Titti' es el nombre del productor de este manjar y dejamos que nos contara todos los secretos de su bondad. Marco, el propietario, un simpático "bigotudo" que pone el corazón en su trabajo, nos cuenta: "Hemos intentado ser fieles a las recetas de los campesinos, incluso utilizando sólo ingredientes biológicos y estrictamente locales, hasta en la cocción, que es una parte fundamental de la piadina. Utilizamos harina de un molino que sólo muele trigo 100% italiano, Valmarecchia y Montefeltro, con una muela de piedra, y absolutamente sal de Cervia, que es una verdadera excelencia. Cocinamos las piadas en la plancha de hierro fundido, que es ideal, de hecho -continúa Marco-, antes los campesinos las cocinaban en estufas de leña baratas, las que tenían aros.

Pero, ¿cómo rellenarlas? 'Con queso blando como el Squacquerone, anchoas locales y verduras, así como jamón crudo', confirma nuestro bigotudo, rey de la Piadina Romagnola más auténtica.