Lazio: una almazara especial

Giovan Felice Pace, propietario de un molino de aceite a principios del siglo XX, fue el progenitor de una familia que aún hoy guarda los secretos del inestimable arte de la producción artesanal de aceite con la complicidad de una zona con características organolépticas especiales que favorecen la producción de un aceite muy poco común.

A Velletrial sur de Roma, en la zona de Castelli Romani, se encuentra el histórico molino de aceite donde los bisnietos Diego, Francesca y Emanuele Vidilise dedican a la producción de aceite de oliva virgen extra, sin abandonar nunca las raíces de su experiencia secular, pero perfeccionando siempre sus técnicas de elaboración, realzando las peculiaridades del producto dadas por aceitunas autóctonas de una zona de origen volcánico y, por tanto, con aromas y sabores muy especiales, sin regusto acre y conservando aromas y cuerpo.

De hecho, la producción de petróleo de los hermanos Vidili Olearia Sas se basa en antiguas calidades de aceituna como la llamada 'Volver a" (similar a la Carboncella) que produce aceitunas pequeñas y negras de las que se obtiene un aceite muy delicado, una calidad de aceituna ahora rara debido a la dificultad de su recolección; elOlivo que madura mucho más tarde y tiene un cuerpo y una consistencia diferentes a la Ritornella; la Encina y elltrana.

Las aceitunas se recogen, se seleccionan y se llevan al molino inmediatamente, se prensan el mismo día con prensado en frío, el aceite producido es virgen extra de la máxima calidad sin apenas acidez.

Cabe recordar que se define como recién llegado un aceite con un maduración hasta 4 meses desde el momento de la pulsación; fresco hasta 8 meses; joven hasta 12 meses. La acción de los antioxidantes del aceite se desvanece con el tiempo. Por ello, se aconseja no consumir el aceite 18 meses después del prensado. También es aconsejable guardar las botellas de aceite al abrigo de la luz solar, a una temperatura de entre 12° y 18°, y debe evitarse el contacto con el oxígeno.

Basta con degustar este manjar crudo con una rebanada de pan caliente tostada sobre las brasas de la barbacoa para que resalten sus aromas: la famosa "bruschetta".