Azafrán: cómo reconocer el "auténtico" Oro Rojo

Derivado del árabe  za῾farān el nombre de azafrán. Se obtiene del estigma trífido de la Crocus sativusEl azafrán es una planta de la familia de las iridáceas, cultivada en Asia Menor y en algunos países de la cuenca mediterránea, entre ellos Italia. El verdadero azafrán se considera oro rojo, por sus características sensoriales y propiedades organolépticas antioxidantes.
La verdadera planta del azafrán crece hasta 20-30 cm y da hasta cuatro frutos, cada uno con tres estigmas. Los tallos y estigmas se recolectan y secan para utilizarlos principalmente en la cocina; se recogen a mano, con cuidado, para no estropearlos. Para un kilo de especia se necesitan entre ciento cincuenta mil y ciento ochenta mil flores. Según las variedades de bulbos y los climas, las flores se recolectan entre octubre y noviembre.
En Italia, el azafrán se produce en varias regiones, con Denominación de Origen Protegida concedida al azafrán de L'Aquila (Abruzos, provincia de L'Aquila), al azafrán de Cerdeña (provincia de Medio Campidano) y al azafrán de San Gimignano (Toscana, provincia de Siena), también se cultiva en Montegiorgio, en las Marcas, Cascia y Città della Pieve, en Umbría y sólo recientemente ha nacido una hermosa realidad en la provincia de Como, donde el aire lacustre, una ladera soleada y un suelo ideal rico en minerales han dado la razón a la intuición empresarial de Rolando Germani. sin aditivos ni productos químicos,  ha logrado un resultado muy especial con la primera cosecha de Zafferano Collina d'Oro. El Sr. Germani ama definitivamente la excelencia y en una entrevista nos cuenta todos los secretos de esta preciada especia.

El azafrán se "confunde" a menudo con otras especias, ¿cuáles son las diferencias? ¿Qué especias se convierten con demasiada frecuencia en cómplices de acciones comerciales desleales?
Se calcula que entre el 70% y el 80% del azafrán que se consume en Italia es importado y se hace pasar por nacional. Todo esto ocurre sin que el consumidor lo sepa. Cada año se producen en el mundo unas 180 toneladas de azafrán. 90 % proceden de Irán, pero también de la India, Grecia, Marruecos y España. Italia produce unos 500 kg. Es más difícil adulterar el filamento rojo, mientras que el polvo puede mezclarse con otras especias menos valiosas. El riesgo de encontrar azafrán falsificado en el mercado es muy alto; de hecho, la Comisión Europea estima que las especias falsificadas figuran entre los diez productos alimentarios con mayor riesgo de fraude, ocupando el octavo lugar.
Como decíamos, el producto con mayor riesgo de fraude es el azafrán en polvo, porque puede mezclarse con otras partes de la planta o con plantas diferentes, como la cúrcuma, el azafrán o "falso azafrán", la caléndula, y con minerales o colorantes sintéticos. La adulteración de las hebras de azafrán, que no pueden mezclarse con otras especias, plantas o partes de plantas, es menos fácil. Se trata de un fraude comercial cuando el valioso producto se mezcla con componentes más baratos, aunque no hay que pasar por alto la adición de colorantes sintéticos como la tartrazina. La razón es principalmente económica, ya que la cúrcuma cuesta diez veces menos.

El risotto alla Milanese nunca sabría igual con sustitutos de azafrán, ¿cuál es el componente de sabor que lo diferencia?
El azafrán puro se distingue del falso por su sabor intenso y aromático, pero también por el color ámbar que confiere al risotto. Cuando la especia es realmente valiosa, adquiere valor en el plato sin necesidad de utilizar condimentos pesados como mantequilla y aceite. Por último, el aroma del risotto elaborado con auténtico azafrán es realmente único porque revela el corazón del azafrán

Se dice que el azafrán italiano es uno de los mejores del mundo, ¿es cierto?
El oro rojo de Cerdeña y los Abruzos representa una de las excelencias de Italia y es conocido en todo el mundo. También es interesante señalar que los análisis de laboratorio demuestran que el azafrán fabricado en Italia es más rico en safranal y crocina que el azafrán extranjero. Estos dos elementos son fundamentales para dar sabor a la especia, pero también son ricos en beneficios para la salud, como la acción antirradical y la mejora del estado de ánimo.

Por lo que respecta a los griegos, la mitología señala dos formas distintas de explicar el origen de las flores de azafrán. Según la primera explicación, los dioses convirtieron al joven Crocus en una flor, para castigarle por enamorarse de la bella ninfa Smilace. La segunda versión habla de un Ermes (Mercurio) distraído, que accidentalmente golpeó a su amigo Crocus durante una competición de lanzamiento de disco, matándolo; su sangre de ese momento se convirtió en una flor.
Los latinos utilizaban el azafrán en cosmética o como tinte para la ropa. Desde la Edad Media, sin embargo, su mayor uso ha estado siempre en manos de cocineros refinados.