Safran : comment reconnaître le "véritable" or rouge ?

Dérivé de l'arabe  za῾farān le nom de safran. Il est obtenu à partir du stigmate trifide de la Crocus sativusLe safran est une plante de la famille des Iridacées, cultivée en Asie mineure et dans certains pays du bassin méditerranéen, dont l'Italie. Le véritable safran est considéré comme l'or rouge, en raison de ses caractéristiques sensorielles et de ses propriétés organoleptiques antioxydantes.
La vraie plante de safran atteint 20 à 30 cm et porte jusqu'à quatre fruits, chacun avec trois stigmates. Les tiges et les stigmates sont récoltés et séchés pour être utilisés principalement en cuisine ; ils sont cueillis à la main, délicatement, pour ne pas les abîmer. Il faut environ cent cinquante mille à cent quatre-vingt mille fleurs pour un kilo d'épices. Selon les variétés de bulbes et les climats, les fleurs sont récoltées entre octobre et novembre.
En Italie, le safran est produit dans plusieurs régions, avec une Appellation d'Origine Protégée accordée au safran de L'Aquila (Abruzzes, province de L'Aquila), au safran de Sardaigne (province de Medio Campidano) et au safran de San Gimignano (Toscane, province de Sienne), il est également cultivé à Montegiorgio, dans les Marches, à Cascia et à Città della Pieve, en Ombrie et, depuis peu, une belle réalité est née dans la province de Côme où l'air du lac, une colline ensoleillée et un sol idéal riche en minéraux ont donné raison à l'intuition entrepreneuriale de Rolando Germani. sans additifs ni produits chimiques,  a obtenu un résultat très spécial avec la première récolte de Zafferano Collina d'Oro. M. Germani aime décidément l'excellence et nous livre dans une interview tous les secrets de cette précieuse épice.

Le safran est souvent "confondu" avec d'autres épices, quelles sont les différences ? Quelles sont les épices qui se rendent trop souvent complices d'actions commerciales déloyales ?
On estime que 70 à 80 % du safran consommé en Italie est importé et fait passer pour du safran national. Tout cela se fait à l'insu du consommateur. Environ 180 tonnes de safran sont produites chaque année dans le monde. 90 % proviennent d'Iran, mais aussi d'Inde, de Grèce, du Maroc et d'Espagne. L'Italie produit environ 500 kg. Il est plus difficile de falsifier le filament rouge, alors que la poudre peut être mélangée à d'autres épices moins précieuses. Le risque de trouver du safran contrefait sur le marché est très élevé. En effet, la Commission européenne estime que les épices contrefaites font partie des dix produits alimentaires les plus exposés au risque de fraude, se classant au huitième rang.
Comme nous l'avons dit, le produit le plus exposé au risque de fraude est le safran en poudre, car il peut être mélangé à d'autres parties de la plante ou à des plantes différentes telles que le curcuma, le carthame ou le "faux safran", le souci, ainsi qu'à des minéraux ou des colorants synthétiques. L'adultération des fils de safran, qui ne peuvent être mélangés à d'autres épices, plantes ou parties de plantes, est moins facile. Il s'agit d'une fraude commerciale lorsque le produit de valeur est mélangé à des composants moins chers, bien qu'il ne faille pas négliger l'ajout de colorants synthétiques tels que la tartrazine. La raison est principalement économique, car le curcuma coûte dix fois moins cher.

Le risotto à la milanaise n'aurait jamais le même goût si on le remplaçait par du safran. Quelle est la composante gustative qui le distingue ?
Le safran pur se distingue du faux safran par sa saveur intense et aromatique mais aussi par la couleur ambrée qu'il donne au risotto. Lorsque l'épice est vraiment précieuse, elle prend de la valeur dans le plat sans qu'il soit nécessaire d'utiliser des assaisonnements lourds comme le beurre et l'huile. Enfin, l'arôme d'un risotto préparé avec du safran authentique est vraiment unique car il révèle le cœur du safran

On dit que le safran italien est l'un des meilleurs au monde, est-ce vrai ?
L'or rouge de la Sardaigne et des Abruzzes représente l'une des excellences de l'Italie et est réputé dans le monde entier. Il est également intéressant de noter que les analyses de laboratoire montrent que le safran produit en Italie est plus riche en safranal et en crocine que le safran étranger. Ces deux éléments sont fondamentaux pour donner de la saveur à l'épice, mais ils sont également riches en bienfaits pour la santé, comme l'action anti-radicalaire et l'amélioration de l'humeur.

En ce qui concerne les Grecs, la mythologie indique deux façons différentes d'expliquer l'origine des fleurs de safran. Selon la première explication, les dieux auraient transformé le jeune Crocus en fleur pour le punir d'être tombé amoureux de la belle nymphe Smilace. La seconde version parle d'un Ermes (Mercure) distrait, qui a accidentellement frappé son ami Crocus lors d'un concours de lancer de disque, le tuant ; son sang s'est alors transformé en fleur.
Les Latins utilisaient le safran en cosmétique ou comme teinture pour les vêtements. Depuis le Moyen-Âge, cependant, son utilisation principale a toujours été entre les mains de cuisiniers raffinés.