De Titti, a autêntica Piada Romagnola

No coração da Itália, com vista para o Mar Adriático, fica a doce região da Romagna. Uma terra rica, próspera, às vezes ousada e romântica, de paisagens suaves, onde o mar, as colinas e a bela paisagem rural se tornam poesia. Assim, as tradições marítimas coexistem com o folclore rural, os frutos da terra abraçam os aromas do mar. Doces são as paisagens, mas fortes são as almas desse povo orgulhoso e trabalhador, capaz de transmitir o calor e os valores de sua cultura, amantes dos melhores aspectos da vida: comida saudável e saborosa, amigos e belas mulheres. E é nessa terra que o Piada (Piadina)que, como disse o poeta Giovanni Pascoli, já foi o pão dos Romagnoli, na verdade o "alimento nacional dos Romagnoli".

A piadina continua sendo um elemento importante da culinária da Romagna até hoje. Ela é feita com uma folha de farinha de trigo, banha de porco ou azeite de oliva, bicarbonato de sódio ou fermento, sal e água, e é tradicionalmente assada em um prato de barro, chamado teglia (teggia em Romagnolo), mas atualmente é mais comumente cozido em pratos de metal ou em placas de pedra refratária chamadas testi. As origens do Piada, Os primeiros registros escritos datam do ano de 1371, quando no Descrição RomandiolaO cardeal Anglico de Grimoard, estabeleceu a receita pela primeira vez.

Vasculhando a Romagna, descobrimos quem produz a receita autêntica, usando as matérias-primas mais puras, como o raro e extraordinário sal de Cervia e pratos de cozimento antigos. 'Dalla Titti' é o nome do produtor dessa iguaria e deixamos que ele nos contasse todos os segredos de sua bondade. Marco, o proprietário, um simpático "bigodudo" que se dedica de coração ao seu trabalho, nos diz: "Tentamos ser fiéis às receitas dos fazendeiros, mesmo usando apenas ingredientes orgânicos e estritamente locais, até o cozimento, que é uma parte fundamental da piadina. Usamos farinha de um moinho que mói apenas trigo 100% italiano, Valmarecchia e Montefeltro, com uma pedra de moer, e absolutamente sal de Cervia, que é uma verdadeira excelência. Cozinhamos as piadas na chapa de ferro fundido, o que é ideal, de fato", continua Marco, "no passado, os agricultores costumavam cozinhá-las em fogões a lenha baratos, aqueles que tinham anéis.

Mas como podemos recheá-las? Com queijo macio, como o Squacquerone, anchovas e legumes locais, além de presunto cru", confirma nosso bigode, rei da mais autêntica Piadina Romagnola.