サフラン：「本物」のレッドゴールドの見分け方

アラビア語由来  ザ῾ファラーン サフランと呼ばれる。サフランは、サフランの三葉の茎から採取される。 クロッカスアヤメ科の植物で、小アジアとイタリアを含む地中海沿岸のいくつかの国で栽培されている。真のサフランは、その官能的な特徴と抗酸化作用による有機的特性から、赤い黄金と考えられている。
本物のサフランは20～30cmに成長し、3つの茎からなる果実を4つまでつける。茎とめしべは収穫され、主に料理に使うために乾燥させる。1キロのスパイスを作るのに、およそ15万から18万個の花が必要である。球根の品種や気候にもよるが、花は10月から11月にかけて収穫される。
イタリアでは、ラクイラ（アブルッツォ州、ラクイラ県）のサフラン、サルデーニャ（メディオ・カンピダーノ県）のサフラン、サン・ジミニャーノ（トスカーナ州、シエナ県）のサフランが原産地保護指定を受け、モンテジョルジョ、マルケ州、カシア、チッタ・デッラ・ピエヴェでも栽培されている、コモ県では、湖の空気、日当たりの良い丘陵地、ミネラルを豊富に含んだ理想的な土壌が、ロランド・ジェルマーニの起業家としての直感が正しかったことを証明している。 添加物や化学薬品を使用しない,  はザッフェラーノ・コッリーナ・ドーロの初収穫で非常に特別な結果を達成した。 ジェルマニ氏は間違いなく卓越したものを愛しており、インタビューでこの貴重なスパイスの秘密をすべて語ってくれた。

サフランはしばしば他のスパイスと「混同」されるが、その違いとは？不公正な商行為の共犯者になりがちなスパイスは？
イタリアで消費されるサフランの70～80％は輸入され、国産と偽って流通していると推定されている。これらはすべて、消費者が知らないうちに行われている。世界中で毎年約180トンのサフランが生産されている。90 %はイラン産だが、インド、ギリシャ、モロッコ、スペイン産もある。イタリアの生産量は約500キロ。赤いフィラメントを不純物として混入することは難しく、パウダーは他のあまり価値のないスパイスと混ぜることができる。実際、欧州委員会の推定によれば、偽造スパイスは詐欺の危険性が最も高い10種類の食品のうち8位に入っている。
というのも、サフランは、ウコン、ベニバナ、「偽サフラン」、マリーゴールド、合成鉱物や染料など、植物の他の部分や異なる植物と混ぜることができるからだ。他の香辛料や植物、植物の部分と混ぜることができないサフランの糸の不純物は、それほど簡単ではない。タートラジンのような合成染料の添加も見逃せないが、貴重な製品に安価な成分が混入されるのは商業的詐欺である。その理由は主に経済的なもので、ウコンの方が10倍も安いからである。

リゾット・アッラ・ミラネーゼはサフランの代用品では決して同じ味にはならない。
純粋なサフランは、その強烈で芳香な風味だけでなく、リゾットに与える琥珀色によって偽サフランと区別される。このスパイスが本当に貴重なものであれば、バターやオイルのような重い調味料を使わなくても、料理の中でその価値を発揮する。最後に、本格的なサフランを使ったリゾットの香りは、サフランの真髄を現すものであり、実にユニークである。

イタリアのサフランは世界最高級と言われていますが、本当ですか？
サルデーニャとアブルッツォのレッドゴールドは、イタリアの優れたもののひとつであり、世界的に有名である。実験室での分析によると、イタリア産のサフランは外国産のサフランよりもサフラナールとクロシンが豊富であることも興味深い。この2つの元素はスパイスに風味を与える基本的なものだが、抗ラジカル作用や気分の改善など、健康上のメリットも豊富だ。

ギリシャ神話では、サフランの花の起源を説明するために2つの異なる方法が指摘されている。最初の説によれば、神々は若いクロッカスを花に変え、美しいニンフ、スミレースと恋に落ちた彼を罰した。2つ目の説は エルメス (円盤投げの競技中に誤って友人のクロッカスにぶつかり、彼を殺してしまった。
ラテン人はサフランを化粧品や衣服の染料として使っていた。しかし、中世以降、サフランの主な用途は常に洗練された料理人の手に渡った。