Safran: Wie man das "echte" Rote Gold erkennt

Abgeleitet vom Arabischen  za῾farān der Name Safran. Er wird aus der dreifachen Narbe der Safranpflanze gewonnen. Krokus sativusEine Pflanze aus der Familie der Iridaceae, die in Kleinasien und einigen Ländern des Mittelmeerraums, darunter Italien, angebaut wird. Echter Safran gilt aufgrund seiner sensorischen Eigenschaften und seiner antioxidativen organoleptischen Eigenschaften als rotes Gold.
Die echte Safranpflanze wird 20-30 cm hoch und trägt bis zu vier Früchte mit je drei Narben. Die Stängel und Narben werden geerntet und getrocknet, um sie vor allem in der Küche zu verwenden; sie werden vorsichtig von Hand gepflückt, um sie nicht zu verderben. Für ein Kilo Gewürz werden etwa einhundertfünfzigtausend bis einhundertachtzigtausend Blüten benötigt. Je nach Zwiebelsorte und Klima werden die Blüten zwischen Oktober und November geerntet.
In Italien wird Safran in mehreren Regionen angebaut, wobei der Safran aus L'Aquila (Abruzzen, Provinz L'Aquila), der Safran aus Sardinien (Provinz Medio Campidano) und der Safran aus San Gimignano (Toskana, Provinz Siena) den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung erhalten haben, aber auch in Montegiorgio, in den Marken, in Cascia und Città della Pieve, in Umbrien angebaut, und erst vor kurzem ist in der Provinz Como, wo die Seeluft, die sonnigen Hügel und die idealen, mineralreichen Böden die unternehmerische Intuition von Rolando Germani bestätigt haben, eine schöne Realität entstanden. ohne Verwendung von Zusatzstoffen oder Chemikalien,  hat mit der ersten Ernte des Zafferano Collina d'Oro ein ganz besonderes Ergebnis erzielt. Herr Germani liebt definitiv die Exzellenz und verrät uns in einem Interview alle Geheimnisse dieses kostbaren Gewürzes.

Safran wird oft mit anderen Gewürzen "verwechselt", was sind die Unterschiede? Welche Gewürze werden zu oft zu Komplizen unlauterer Geschäftspraktiken?
Es wird geschätzt, dass 70-80 % des in Italien konsumierten Safrans importiert und als einheimisch ausgegeben wird. All dies geschieht ohne das Wissen des Verbrauchers. Jährlich werden weltweit etwa 180 Tonnen Safran produziert. 90 % kommen aus dem Iran, aber auch aus Indien, Griechenland, Marokko und Spanien. Italien produziert etwa 500 kg. Es ist schwieriger, den roten Faden zu fälschen, während das Pulver mit anderen, weniger wertvollen Gewürzen vermischt werden kann. Das Risiko, auf dem Markt gefälschten Safran zu finden, ist sehr hoch. Die Europäische Kommission schätzt, dass die Fälschung von Safran zu den zehn am meisten gefährdeten Lebensmitteln gehört und damit an achter Stelle steht.
Wie bereits erwähnt, ist Safranpulver das am meisten gefährdete Erzeugnis, da es mit anderen Pflanzenteilen oder mit anderen Pflanzen wie Kurkuma, Färberdistel oder "falschem Safran", Ringelblume sowie mit synthetischen Mineralien oder Farbstoffen gemischt werden kann. Die Verfälschung von Safranfäden, die nicht mit anderen Gewürzen, Pflanzen oder Pflanzenteilen vermischt werden können, ist weniger einfach. Es handelt sich um gewerbsmäßigen Betrug, wenn das wertvolle Produkt mit billigeren Bestandteilen vermischt wird, wobei der Zusatz von synthetischen Farbstoffen wie Tartrazin nicht zu vernachlässigen ist. Der Grund dafür ist hauptsächlich wirtschaftlicher Natur, da Kurkuma zehnmal weniger kostet.

Risotto alla Milanese könnte mit Safranersatz niemals gleich schmecken, was ist die geschmackliche Komponente, die es auszeichnet?
Reiner Safran unterscheidet sich von falschem Safran durch seinen intensiven und aromatischen Geschmack, aber auch durch die bernsteinfarbene Farbe, die er dem Risotto verleiht. Wenn das Gewürz wirklich wertvoll ist, kommt es im Gericht zur Geltung, ohne dass schwere Gewürze wie Butter und Öl verwendet werden müssen. Schließlich ist das Aroma eines mit echtem Safran zubereiteten Risottos wirklich einzigartig, denn es enthüllt das Herz des Safrans

Der italienische Safran soll zu den besten der Welt gehören. Stimmt das?
Das rote Gold aus Sardinien und den Abruzzen ist eine der herausragenden Eigenschaften Italiens und in der ganzen Welt bekannt. Interessant ist auch, dass Laboranalysen zeigen, dass in Italien hergestellter Safran einen höheren Gehalt an Safranal und Crocin aufweist als ausländischer Safran. Diese beiden Elemente sind von grundlegender Bedeutung für den Geschmack des Gewürzes, haben aber auch einen hohen gesundheitlichen Nutzen, wie z. B. eine anti-radikale Wirkung und eine Verbesserung der Stimmung.

Was die Griechen betrifft, so gibt es in der Mythologie zwei verschiedene Erklärungen für den Ursprung der Safranblüten. Nach der ersten Erklärung verwandelten die Götter den jungen Krokus in eine Blume, um ihn zu bestrafen, weil er sich in die schöne Nymphe Smilace verliebt hatte. Die zweite Version spricht von einer Ermes (Merkur) abgelenkt, der seinen Freund Krokus während eines Diskuswurfwettbewerbs versehentlich traf und tötete; sein Blut verwandelte sich in diesem Moment in eine Blume.
Die Lateiner verwendeten Safran in Kosmetika oder als Färbemittel für Kleidung. Seit dem Mittelalter wird er jedoch hauptsächlich von raffinierten Köchen verwendet.