Açafrão: como reconhecer o "verdadeiro" ouro vermelho

Derivado do árabe  za῾farān o nome açafrão. Ele é obtido a partir do estigma trifido da Crocus sativusO açafrão é uma planta da família Iridaceae, cultivada na Ásia Menor e em alguns países da bacia do Mediterrâneo, inclusive na Itália. O verdadeiro açafrão é considerado ouro vermelho, devido às suas características sensoriais e propriedades organolépticas antioxidantes.
A verdadeira planta de açafrão cresce de 20 a 30 cm e produz até quatro frutos, cada um com três estigmas. As hastes e os estigmas são colhidos e secos para uso principalmente na culinária; são colhidos à mão, com cuidado, para não estragá-los. São necessárias cerca de cento e cinquenta mil a cento e oitenta mil flores para um quilo de especiaria. Dependendo das variedades de bulbos e dos climas, as flores são colhidas entre outubro e novembro.
Na Itália, o açafrão é produzido em várias regiões, com o status de Denominação de Origem Protegida concedido ao açafrão de L'Aquila (Abruzzo, província de L'Aquila), ao açafrão da Sardenha (província de Medio Campidano) e ao açafrão de San Gimignano (Toscana, província de Siena), além de ser cultivado em Montegiorgio, nas Marcas, em Cascia e Città della Pieve, na Úmbria e, apenas recentemente, uma bela realidade nasceu na província de Como, onde o ar do lago, uma encosta ensolarada e um solo ideal rico em minerais provaram que a intuição empresarial de Rolando Germani estava certa. sem o uso de aditivos ou produtos químicos,  alcançou um resultado muito especial com a primeira colheita do Zafferano Collina d'Oro. O Sr. Germani definitivamente ama a excelência e, em uma entrevista, ele nos conta todos os segredos dessa preciosa especiaria.

O açafrão é frequentemente "confundido" com outras especiarias, quais são as diferenças? Quais especiarias muitas vezes se tornam cúmplices de ações comerciais injustas?
Estima-se que de 70 a 80% do açafrão consumido na Itália seja importado e considerado nacional. Tudo isso acontece sem o conhecimento do consumidor. Aproximadamente 180 toneladas de açafrão são produzidas em todo o mundo a cada ano. 90 % vem do Irã, mas também da Índia, Grécia, Marrocos e Espanha. A Itália produz cerca de 500 kg. É mais difícil adulterar o filamento vermelho, enquanto o pó pode ser misturado com outras especiarias menos valiosas. O risco de encontrar açafrão falsificado no mercado é muito alto; de fato, a Comissão Europeia estima que as especiarias falsificadas estão entre os dez produtos alimentícios com maior risco de fraude, ocupando o oitavo lugar.
Como dissemos, o produto com maior risco de fraude é o açafrão em pó, pois pode ser misturado com outras partes da planta ou com plantas diferentes, como açafrão-da-terra, açafroa ou "falso açafrão", calêndula, e com minerais ou corantes sintéticos. A adulteração de fios de açafrão, que não podem ser misturados com outras especiarias, plantas ou partes de plantas, é menos fácil. Trata-se de fraude comercial quando o produto valioso é misturado com componentes mais baratos, embora a adição de corantes sintéticos, como a tartrazina, não deva ser ignorada. O motivo é principalmente econômico, já que a cúrcuma custa dez vezes menos.

O Risotto alla Milanese nunca teria o mesmo sabor com substitutos do açafrão. Qual é o componente de sabor que o diferencia?
O açafrão puro distingue-se do falso açafrão por seu sabor intenso e aromático, mas também pela cor âmbar que confere ao risoto. Quando a especiaria é realmente valiosa, ela ganha valor no prato sem a necessidade de usar temperos pesados, como manteiga e óleo. Por fim, o aroma do risoto feito com o autêntico açafrão é realmente único, pois revela o coração do açafrão

Dizem que o açafrão italiano está entre os melhores do mundo, isso é verdade?
O ouro vermelho da Sardenha e de Abruzzo representa uma das excelências da Itália e é conhecido em todo o mundo. Também é interessante observar que as análises laboratoriais mostram que o açafrão produzido na Itália é mais rico em safranal e crocina do que o açafrão estrangeiro. Esses dois elementos são fundamentais para dar sabor à especiaria, mas também são ricos em benefícios para a saúde, como ação antirradical e melhora do humor.

No que diz respeito aos gregos, a mitologia aponta duas maneiras diferentes de explicar a origem das flores de açafrão. De acordo com a primeira explicação, os deuses transformaram o jovem Crocus em uma flor, para puni-lo por ter se apaixonado pela bela ninfa Smilace. A segunda versão fala de uma Ermes (Mercúrio) distraído, que acidentalmente atingiu seu amigo Crocus durante uma competição de arremesso de disco, matando-o; seu sangue, a partir daquele momento, transformou-se em uma flor.
Os latinos usavam o açafrão em cosméticos ou como corante para roupas. No entanto, desde a Idade Média, seu principal uso sempre esteve nas mãos de cozinheiros refinados.